Wildkammer-Reinigungsplan und Dokumentation

Die Wildkammer muss ein hygienisch abgeschlossener, gekühlter Raum sein, der vor Sonneneinstrahlung, Fliegenbefall und Staub geschützt ist. Fenster müssen mit feinen Insektengittern versehen sein. Die Belüftung erfolgt kontrolliert über gefilterte Zuluft oder Klimatisierung, niemals über offenen Durchzug aus verunreinigten Bereichen.

Hochdruckreiniger mit Warmwasseranschluss, lebensmittelechte Schaumreiniger und saure Kalklöser, Desinfektionsmittel nach DVG-Liste, Gummischürzen, Nitrilhandschuhe, Edelstahl-Aufhängungen, Fleischersägen, Messerscheidebecher und Bodenabzieher.

Der Reinigungsplan regelt die betriebliche Eigenkontrolle (HACCP) in jagdlichen Zerwirkräumen. Er richtet sich nach den Vorgaben der EU-Lebensmittelhygieneverordnungen (EG 852/2004 und 853/2004) für registrierte Wildbearbeitungsbetriebe.

Vorhandensein von Trinkwasser in Lebensmittelqualität, abwaschbare, helle Wand- und Bodenbeläge bis mindestens 2 Meter Höhe, ein funktionierender Bodenablauf mit Geruchsverschluss und Nagergitter sowie getrennte Kühlbereiche für Decke/Schwarte und zerwirktes Fleisch.

1. Grobreinigung: Beseitigung aller Fleisch-, Schweiß- und Knochenreste unmittelbar nach dem Zerwirken. 2. Einschäumen aller Arbeitsflächen und Edelstahlhaken mit alkalischem Fettlöser. 3. Einwirkzeit von 15 Minuten beachten. 4. Gründliches Heißwasser-Klarspülen von oben nach unten. 5. Desinfektion mit zugelassenem Flächendesinfektionsmittel. 6. Vollständiges Abziehen des Bodens und Trocknung. 7. Schriftliche Dokumentation im Reinigungsnachweisbuch.

Beim Umgang mit chemischen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln stets Schutzbrille und Schutzhandschuhe tragen. Keine chlorhaltigen Reiniger mit Säuren mischen (Gefahr von Chlorgasbildung!). Elektrische Anlagen und Steckdosen vor Strahlwasser schützen (IP65-Schutzart erforderlich).

Lebensmittelunternehmer dürfen zum Zweck der Entfernung von Oberflächenverunreinigungen von Erzeugnissen tierischen Ursprungs nur Trinkwasser oder sauberes Wasser verwenden, wenn dessen Verwendung nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder der vorliegenden Verordnung erlaubt ist. Es sei denn, die Verwendung eines anderen Stoffes ist von der Kommission genehmigt worden. Die Verwendungsvorschriften, die nach demselben Verfahren gegebenenfalls erlassen werden, müssen von Lebensmittelunternehmern erfüllt werden. Lebensmittelunternehmer dürfen in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse tierischen Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn diese ausschließlich in Betrieben bearbeitet und behandelt worden sind, die den einschlägigen Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, denen der Anhänge II und III der vorliegenden Verordnung und anderen einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften genügen. Die deutsche Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) legt fest, dass Hackfleisch oder Fleischzubereitungen, die nicht am Ort der Herstellung an den Verbraucher abgegeben werden, unmittelbar nach der Herstellung umhüllt oder verpackt werden und auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als + 2 °C im Falle von Hackfleisch und + 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt oder – 18 °C oder darunter gefroren werden müssen. Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) erfordert, dass bei der Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen nur Fleisch verwendet wird, das zum Zeitpunkt der Herstellung im Falle von Geflügel eine Temperatur von nicht mehr als + 4 °C, bei Nebenprodukten der Schlachtung nicht mehr als + 3 °C und bei sonstigem Fleisch nicht mehr als + 7 °C aufweist. Abweichend davon darf nach Nummer 3.2 der Verordnung auch gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch verwendet werden, sofern bestimmte Voraussetzungen erfüllt sind. Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) verlangt, dass bei der Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen das Fleisch nach Satz 1 nur nach Bedarf nach und nach in den Herstellungsraum gebracht wird.