Wildkammer-Einrichtung & Professionelles Zerwirken

Wände und Böden müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein (Fliesen oder Harzbeschichtung mit Bodenablauf). Ein Händehygiene-Mischwasserbecken mit Kniebedienung ist Vorschrift.

Das Wildbret muss vor dem Zerwirken im Kühlraum abhängen (Rehwild 3-5 Tage, Rot- & Schwarzwild 7-10 Tage bei 2-4°C), damit die Enzymaktivität für Zartheit sorgt.

Keulen werden in Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte getrennt. Der Rücken wird ausgelöst oder als Kotelett geschnitten. Träger und Schultern eignen sich perfekt für Gulasch oder Hackfleisch.

Das fachgerechte Zerwirken verwandelt das hygienisch versorgte und abgehangene Schalenwild in küchenfertige, hochwertige Teilstücke für den menschlichen Verzehr. Ziel ist die maximale Wertschöpfung des Naturprodukts Wildbret unter strenger Einhaltung der Lebensmittelsicherheit und des Infektionsschutzes. Grenzen: Fleisch von Tieren mit bedenklichen Merkmalen, Fieber, Entzündungen oder starker Kotkontamination darf nicht in den Verkehr gebracht werden. Das Zerwirken darf erst nach ausreichender Fleischreifung und bei einer Kerntemperatur von unter sieben Grad Celsius (bei Großwild) bzw. vier Grad Celsius (bei Geflügel/Kleinwild) vorgenommen werden. Bei Überschreitung der Grenzwerte droht mikrobieller Verderb.

Erforderlich ist eine den lebensmittelrechtlichen Vorgaben (Verordnung EG 853/2004 und Tier-LMHV) entsprechende Wildkammer. Diese benötigt fugenlose, abwaschbare Wände und Böden, fließend Kalt- und Warmwasser, Trinkwasserqualität, eine Insektensperre sowie einen Kühlschrank mit kontinuierlicher Temperaturerfassung. Zur Werkzeugausstattung gehören scharfe Ausbein- und Zerwirkmesser mit desinfizierbaren Kunststoffgriffen, ein Schnittschutzhandschuh für die Haltehand, Schneidbretter aus lebensmittelechtem Kunststoff, Knochensäge, Vakuumiergerät und lebensmittelechte Siegelbeutel. Eine persönliche Schutzkleidung mit sauberer Schürze und Kopfbedeckung ist Pflicht.

Das Zerwirken beginnt mit dem Enthäuten (Abschwarten bei Schwarzwild, Aus-der-Decke-Schlagen bei Reh- und Rotwild) am hängenden Wildkörper, wobei peinlich darauf geachtet wird, dass keine Haare die Fleischoberfläche berühren. Anschließend werden die Läufe an den Gelenken sauber abgetrennt. Im nächsten Schritt werden die edlen Teilstücke ausgelöst: Zunächst die Rückenstränge und Filets entlang der Wirbelsäule, dann die Keulen (Schlegel). Die Keulen werden entlang der natürlichen Muskelhäute (Faszien) in Oberschale, Unterschale, Nuss und Rolle zerlegt. Die Blätter (Schultern) und der Träger werden für Braten, Ragout oder Hackfleisch pariert. Alle Fleischstücke werden von Sehnen, Fett und Silberhaut befreit, portioniert, vakuumiert und mit Etikett (Art, Gewicht, Erlegedatum, Revier) versehen.

Arbeitssicherheit steht beim Zerwirken an oberster Stelle. Bei allen Schnittführungen wird grundsätzlich vom Körper weg geschnitten. Das Tragen eines Ketten- oder Verbundstoff-Schnittschutzhandschuhs an der Führungshand verhindert schwere Schnittverletzungen durch abrutschende Klingen. Messer müssen regelmäßig gereinigt und nach dem Arbeitsgang bei mindestens 82 Grad Celsius desinfiziert werden. Bei Schwarzwild und anderen für Trichinen empfänglichen Tierarten darf das Fleisch erst nach Erhalt des negativen amtlichen Trichinenbefundes zubereitet, eingefroren oder an Dritte abgegeben werden. Nach Abschluss wird die gesamte Wildkammer gründlich desinfiziert.