Das richtige Aufbrechen: Schritte für Jäger

Das Ziel ist das rasche Entfernen von Gescheide und Aufbruch zur schnellen Abkühlung und Vermeidung von Verkeimung. Die Grenze ist erreicht bei hochgradig bedenklichen Merkmalen, die einen Amtstierarzt erfordern.

Ausreichende Beleuchtung, scharfes Aufbrechmesser, fließendes Trinkwasser, Einweghandschuhe, Wildwanne oder Aufbrechbock.

Das fachgerechte Aufbrechen gliedert sich in sechs chronologische Schritte:

1. Sicherheitscheck und Verenden feststellen: Aus sicherer Distanz herantreten und das Stück beobachten. Mit einem langen Zweig vorsichtig den Augenlidreflex testen. Erst bei erloschenem Reflex die Waffe sichern und Schutzausrüstung (Schnittschutz- und Nitrilhandschuhe) anlegen.

2. Ringeln des Waidlochs: Das Stück wird in Rückenlage fixiert oder an den Hinterläufen aufgehängt. Mit dem Aufbrechmesser wird das Waidloch (Anus) bzw. bei weiblichem Wild die Feuchtblattregion kreisförmig umschärft. Das bindegewebige Halteband im Beckenkanal wird vorsichtig rundherum durchtrennt, ohne die Darmwand anzuritzen. Der mobilisierte Enddarm wird herausgezogen und mit einem festen Knoten oder einer Klemme luft- und flüssigkeitsdicht verschlossen.

3. Bauchdecke und Brustkern öffnen: Am Drosselknopf oder am Übergang zum Brustbein wird ein kleiner Schnitt gesetzt. Zeige- und Mittelfinger der Führungshand werden mit der Kuppe nach innen unter die Bauchdecke geschoben, um Pansen und Gescheide von der Schneide fernzuhalten. Das Messer wird mit der Schneide nach oben zwischen den Fingern entlang der weißen Mittellinie (Linea alba) bis zum Beckenansatz geführt. Anschließend wird der Brustkern bis zur Drossel eröffnet.

4. Schlund abbinden und Geräusch lösen: Die Drossel (Luftröhre) und der darunter verlaufende Schlund (Speiseröhre) werden am Hals freigelegt. Der Schlund wird verknotet, um ein Aufstoßen von Panseninhalt zu verhindern. Beide Organe werden nach hinten in den Brustraum durchgezogen.

5. Entnahme der Eingeweide (Ausweiden): Das Zwerchfell wird beidseitig entlang der Rippenbögen vom Brustkorb abgetrennt. Beim Ringeln wird der zuvor verschlossene Enddarm von innen durch den unversehrten Beckenkanal in den Bauchraum nach vorne gezogen. Nun werden Magen-Darm-Trakt (Gescheide) und Geräusch (Herz, Lunge, Leber, Luft- und Speiseröhre) in einem zusammenhängenden Strang vorsichtig nach hinten unten aus dem Wildkörper herausgerollt. Das Schloss bleibt unberührt, wodurch die wertvollen Keulenmuskeln steril verschlossen bleiben.

6. Organbeurteilung & Auskühlen: Alle Organe werden von der kundigen Person unmittelbar begutachtet. Der Brustkorb wird mit einem Spreizholz weit aufgespannt, damit die Körperwärme entweichen kann. Der Wildkörper wird hängend oder auf sauberen Ästen gelagert und schnellstmöglich in die Kühlung gebracht.

Verwendung von reißfesten Untersuchungshandschuhen zum Schutz vor Zoonosen; sichere Schnittführung stets vom Körper weg. Die zuständige Behörde hat die Möglichkeit, dem Jäger eine Kopie des Wildursprungsscheins in elektronischer Form zu übersenden.

Der Jäger darf einen Tierkörper oder Fleisch von Wildschweinen oder Dachsen nicht für den eigenen häuslichen Verbrauch verwenden, bevor der Untersucher im Wildursprungsschein vermerkt hat, dass Trichinen nicht nachgewiesen worden sind, oder der Zeitpunkt erreicht ist, ab dem der Jäger laut Eintragung des Untersuchers im Wildursprungsschein über das Wildbret verfügen darf, und der Untersucher dem Jäger bis zu diesem Zeitpunkt nicht mitgeteilt hat, dass Trichinen nachgewiesen worden sind. Das Zubereiten oder Be- und Verarbeiten von Fleisch von Tieren, die nach § 2a Absatz 1 geschlachtet wurden, ist im eigenen häuslichen Bereich vor der abschließenden amtlichen Untersuchung für den menschlichen Verzehr untersagt.

Tierkörper oder Fleisch von Wildschweinen oder Dachsen dürfen vom Jäger nur dann in den Verkehr gebracht werden, wenn der Untersucher im Wildursprungsschein als Ergebnis der Trichinenuntersuchung festgehalten hat, dass keine Trichinen nachgewiesen worden sind. Beim Erlegen, Zerwirken, Aufbrechen und weiteren Umgang mit dem Tier ist auf Anzeichen zu achten, die darauf hindeuten, dass das Fleisch gesundheitliche Bedenken auslösen könnte. Großwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Unmittelbar nach dem Erlegen muss Kleinwild so gelagert werden, dass eine gründliche Kühlung gewährleistet ist. Nach dem Erlegen muss Großwild möglichst rasch auf eine Innentemperatur von maximal + 7 °C und Kleinwild auf eine Innentemperatur von maximal + 4 °C abgekühlt werden. Das Aufbrechen und Ausweiden von Großwild ist so rasch wie möglich durchzuführen, bei Kleinwild spätestens bei der Abgabe. Eine Zerlegung sowie das Enthäuten von Großwild am Erlegeort sind nur dann erlaubt, wenn der Transport des Tieres andernfalls nicht durchführbar ist.